Τα ελληνικά προϊόντα απογειώνουν τα πιάτα

Τα ελληνικά προϊόντα απογειώνουν τα πιάτα

[rt_reading_time postfix="minutes" postfix_singular="minute"] read
Share it:

Ο Κρητικός σεφ Μπάμπης Κουντούρης μιλά για τις τις ελληνικές, μεσογειακές γεύσεις με fusion αποχρώσεις, που αγαπάει, θυμάται όσα έζησε στις κουζίνες του εξωτερικού και μοιράζεται μαζί μας τη συνταγή του για ταρτάρ-σουτζουκάκια.

Aνεβαίνοντας στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου New hotel, θυμήθηκα την καταπληκτική ιστορία γνωστού εστιατορίου στο δάσος της Βουλώνης που κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ΄30, προκάλεσε σάλο όταν γνωστή Παρισινή ηθοποιός είχε ανακαλύψει με μεγάλη έκπληξη, ένα θαυμάσιο μαργαριτάρι, μέσα σε ένα στρείδι που ετοιμαζόταν να καταπιεί. Όταν την επόμενη μέρα οι Παριζιάνοι άρχισαν να συρρέουν στο εστιατόριο, η κατανάλωση των στρειδιών έλαβε τεράστιες διαστάσεις, με αποτέλεσμα ο μετρ του εστιατορίου να έρθει σε ρήξη με τον ιδιοκτήτη και να αποκαλύψει πως επρόκειτο για διαφημιστικό κόλπο!

Βλέποντας την πανοραμική θέα στην Αθήνα, τον Λυκαβηττό αλλά και την Ακρόπολη, σκέφτομαι πως το εστιατόριο Art Lounge δεν χρειάζονται ανάλογα τρικ. Εκτός από τη θέα και το μοναδικό urban design του χώρου που είχε γίνει talk of the town, πίσω στο 2010, όταν οι βραβευμένοι Βραζιλιάνοι σχεδιαστές Campana εντυπωσίασαν με το εμβληματικό υβριδικό τους στιλ, φέτος έχει και μια νέα φρέσκια πρόταση για φαγητό, που κερδίζει την προσοχή.

Ο Executive Chef του Ομίλου YES!Hotels Μπάμπης Κουντούρης, με διόλου ευκαταφρόνητη εμπειρία σε 2στερα και 3στερα εστιατόρια του εξωτερικού, εμπλουτίζει τα ελληνικά και μεσογειακά γευστικά πιάτα του με fusion στοιχεία δίνοντας έμφαση την ποιοτική πρώτη ύλη.

«Προσπαθώ να αναδείξω την ελληνική κουζίνα μέσα από τεχνικές και λιγότερο κοινούς συνδυασμούς. Μου αρέσει το φρέσκο προϊόν, θέλω το φαγητό μου να είναι ανάλαφρο, να έχει μυρωδικά, να ξυπνά αναμνήσεις» λέει ο σεφ για το σκεπτικό του μενού του.

Για τον Μπάμπη Κουντούρη που γεννήθηκε στην Κρήτη και μεγάλωσε περιτριγυρισμένος από μάγειρες, η κουζίνα είναι ο φυσικός του χώρος

«Ο πατέρας μου ήταν για 45 χρόνια ζαχαροπλάστης σε ξενοδοχεία της Κρήτης. Είχαμε και οικογενειακό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Όλες οι αναμνήσεις μου έχουν μαγειρικό πρόσημο. Θυμάμαι να παίζω με τους μαγείρους -συναδέλφους του πατέρα μου τους οποίους ακόμα αποκαλώ θείους. Μεγαλώνοντας δεν ήθελα να γίνω κάτι άλλο, αν και ήμουν καλός μαθητής».

Ο Κρητικός σεφ Μπάμπης Κουντούρης μιλά για τις τις ελληνικές, μεσογειακές γεύσεις και μοιράζεται μαζί μας τη συνταγή του για ταρτάρ-σουτζουκάκια.

Η πορεία του ξεκίνησε πριν από 17 χρόνια, και περιλαμβάνει σταθμούς και εμπειρία δίπλα σε σεφ όπως ο Αλέν Παροντί στο Byblos του Sani Resort, ο Ζερόμ Σερρές στο Πιλ Πουλ, το Relais Chateaux εστιατόριο Old Mill, στο Elounda Mare, το Domaine De Châteauvieux με 2 αστέρια Michelin στη Γενεύη, το «Grandes Tables du Monte’» στο Antica Osteria del Ponte (Relais-Chateaux) του Μιλάνου, αλλά και τη Γαλάζια Χύτρα.

Μιλώντας για τις κουζίνες του εξωτερικού θυμάται: «Πολύ δυνατή εμπειρία, πολλές απαιτήσεις, πολύ δύσκολη κουζίνα, εχθρική διάθεση, επέμενα πολύ για να πάρω αυτά που ήθελα να πάρω» λέει συνειδητοποιημένα και προσθέτει «Από το εστιατόριο στην Ελβετία, ήταν τόσο τεράστια η γκάμα μου, που  σκαλίζοντας τα χαρτιά μου από αυτή τη θητεία βγάζω ακόμη πράγματα. Μου αρέσει να αφιερώνω πολύ χρόνο στη δουλειά μου. Διαβάζω, γράφω, με ευχαριστεί τόσο πολύ, που με ξεκουράζει».Ο Κρητικός σεφ Μπάμπης Κουντούρης μιλά για τις τις ελληνικές, μεσογειακές γεύσεις και μοιράζεται μαζί μας τη συνταγή του για ταρτάρ-σουτζουκάκια.

Η Κρήτη μέσα του

«Έχω πολλές επιρροές από την Κρήτη, χρησιμοποιώ τυριά, ελαιόλαδο, βούτυρα. Στην Ελβετία τους είχα πάει να δοκιμάζουν κρητικό λάδι και ενθουσιάστηκαν και αγόραζαν ελαιόλαδο από τα Κριτσά του Λασιθίου.

Όταν ήμουν στην Κρήτη στο Old mill, είχα φτιάξει ένα μποστάνι, με μυρωδικά και πανσέδες, μπουράντζες, φύλλα καπουτσίνο. Έχουμε τα καλύτερα προϊόντα, λίγη τεχνική, αρκεί να δουλεύεις σωστά τα προϊόντα, και μπορείς να απογειώσεις το αποτέλεσμα. Θεωρώ ότι η τιμή του ελληνικού προϊόντος, δεν είναι απαγορευτική. Κι αυτό γιατί λόγω καλής ποιότητας, έχει ένταση και γεύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρότερη ποσότητα. Όταν ένας πελάτης γευτεί κάτι καλό, ξεχνά την τιμή. Άλλωστε, ό,τι πληρώνεις παίρνεις».

Στο μενού στο Art Lounge ξεχωρίζει η σαλάτα με άγρια ρόκα, barbequed παντζάρι, ξύγαλο Σητείας και vinaigrette μαύρης τρούφας, που αλλάζει το προφίλ της ευχάριστα, η σούπα Gazpacho από άγουρες, πράσινες ντομάτες και αγουρέλαιο που προσφέρεται για ένα ιδανικό ξεκίνημα.

Εξαιρετικό το ριζότο με σαφράν, ημίπαστες γαρίδες Αμβρακικού και γάλα καρύδας ενώ στα must try είναι και ο μπακαλιάρος σωτέ, με brandade μπακαλιάρου και μαγιονέζα μάραθου, που θυμίζει ευχάριστα την αθηναϊκή σαλάτα. Σημειώστε επίσης, το φρέσκο χταπόδι «Σπετσιώτα» με βελούδινη κρέμα πατάτας, μάραθο και σάλτσα «Σπετσιώτα», ξεκάθαρα εμπνευσμένη από την παραδοσιακή συνταγή, αλλά προσαρμοσμένη στο σήμερα, το αρνίσιο kebab με pesto λιαστής ντομάτας και αέρινη béchamel με την αμαρτωλή νοστιμιά του και το πρωτότυπο σουζτουκάκι-ταρτάρ (που ακολουθεί παρακάτω και η συνταγή του).

Στον γλυκό επίλογο, την παράσταση κλέβει το Goatcheesecake,  η τροπική πανακότα και η τάρτα σοκολάτας που κλείνουν επάξια τη γευστική εμπειρία.Ο Κρητικός σεφ Μπάμπης Κουντούρης μιλά για τις τις ελληνικές, μεσογειακές γεύσεις και μοιράζεται μαζί μας τη συνταγή του για ταρτάρ-σουτζουκάκια.

Στα highlights του εστιατορίου είναι τα σπιτικά ψωμιά, οργανικά αρτοσκευάσματα και γλυκά που παρασκευάζονται καθημερινά στο in-house αρτοποιείο του ξενοδοχείου με πλούσια ποικιλία αλεύρων κορυφαίας ποιότητας όπως κίτρινο, ολικής άλεσης, ζέας, βρώμης και προζύμι 12 ετών, που ακολουθεί τον σεφ και την πορεία του αφού φροντίζει να το «ταΐζει» ανελλιπώς.

Ταρτάρ σουτζουκάκι

Πως την εμπνεύστηκες αυτή τη συνταγή; «Ήθελα να μην ποντάρω στο ξενόφερτο ταρτάρ και να εντάξω την ελληνική γεύση με ένα δημιουργικό τρόπο. Να αποδείξω ότι οποιαδήποτε ξένη συνταγή, μπορεί να γίνει ελληνική. Να τρως ένα ταρτάρ και να έχεις ελληνική ανάμνηση».

Μοσχάρι Ταρτάρ «Σουτζουκάκια»

…από μοσχάρι με άρωμα σουτζουκάκι – με τα αρωματικά το κύμινο, τη σάλτσα. Χρησιμοποιώ πολλά βότανα και μυρωδικά, κι αυτό βοηθά Θέλω η γεύση να είναι οικεία, να μη δυσκολευτεί να όχι πολλά υλικά στο πιάτο να μην μπερδεύουν τον πελάτη

Για το ταρτάρ:

90 γρ. μοσχάρι φιλέτο σε κυβάκια

20 γρ. αγγουράκι τουρσί

15 γρ. κρεμμύδι καραμελωμένο

Μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κ.γ. Worcestershire sauce

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. σάλτσα από σουτζουκάκια

1 πρέζα κύμινο


 

On the top

Πατάτες allumette

Micro herbs

Σάλτσα σουτζουκάκια

Λάδι μαϊντανού


Για την σάλτσα σουτζουκάκια

90 ml ελαιόλαδο

120 γρ. κρεμμύδι κόκκινο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

250 ml κόκκινο κρασί

1 κ.σ. πελτέ τομάτας

2 τμχ. τομάτες ώριμες τριμμένες

180 ml ζωμός αρνιού

Κύμινο

Πάπρικα γλυκιά

Αλάτι- πιπέρι

Τρόπος παρασκευής:

Για την σάλτσα

Σε μέτρια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο.

Στην συνέχεια προσθέτουμε το κύμινο, την πάπρικα και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 1’ όπου μετά βάζουμε το πελτέ τομάτας.

Ρίχνουμε το κρασί, την τομάτα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 8-10’.

Στην συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό αρνιού και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10’ ακόμα.

Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε στο multi χειρός μέχρι να γίνει μια βελούδινη σάλτσα και περνάμε από ψιλή σίτα.

Στην συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες για να παγώσει για να μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε στο ταρτάρ.

Για το ταρτάρ:

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και σερβίρουμε.


Διαβάστε επίσης

Οι 10 πιο όμορφες εκκλησίες του κόσμου

Οι 5 αγαπημένοι προορισμοί στην Ευρώπη για τους Αμερικανούς

Πώς οι ψεύτικες διαδικτυακές κριτικές επηρεάζουν τον τουρισμό

Τα 10 πιο διάσημα brand names του τουριστικού κλάδου 

 

Smart Booking Title
Smart Booking

Explore More