Βιβλία μαγειρικής: η χρονομηχανή των γεύσεων
Photo Credits: Shutterstock

Βιβλία μαγειρικής: η χρονομηχανή των γεύσεων

[rt_reading_time postfix="minutes" postfix_singular="minute"] read
Share it:

Η Υβόνη Πολυγένη ανατρέχει στους «τσελεμεντέδες» των αρχαίων πολιτισμών, κάνοντας ένα ταξίδι γεύσεων σε όλες τις γωνιές της Γης μέσα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής.

Η τεχνολογία μπορεί να έχει κάνει αλματώδη βήματα μπροστά, η μηχανή του χρόνου πάντως φαίνεται ότι χρειάζεται πολύ χρόνο ακόμα μέχρι να ανακαλυφθεί. Αν το καλοσκεφτούμε πάντως, χρονομηχανές υπάρχουν στην εποχή μας: ένα παλιό τραγούδι, μια επίσκεψη σ’ ένα μουσείο, μια ταινία εποχής και ένα βιβλίο ενός περασμένου αιώνα, είναι αρκετά για να μας ταξιδέψουν νοερά στο παρελθόν. Και όταν λέμε βιβλία, δεν εννοούμε αναγκαία τη λογοτεχνία. Όσο κι αν προχωράμε προς το μέλλον, πάντα θα έχουμε ανάγκη να έρθουμε σε επαφή με τις ρίζες μας, ακόμη κι όταν πρόκειται για το φαγητό. Ευτυχώς λοιπόν που υπάρχουν οι τσελεμεντέδες.

Θα μπορούσε κάποιος να ισχυριστεί ότι τα βιβλία μαγειρικής είναι πλέον ξεπερασμένα. Με τη βοήθεια της τεχνολογίας, αρκεί ένα απλό κλικ στο διαδίκτυο να βρει κάποιος τη συνταγή που ψάχνει. Έστω κι έτσι, αποδεικνύεται ότι έχουμε ανάγκη να καταγράψουμε την κάθε συνταγή σαν πληροφορία και να τη μεταδώσουμε σαν γνώση, κάτι που είναι αναπόσπαστο κομμάτι του DNA μας. Και αυτή είναι μια ανάγκη που υπήρχε μέσα μας από την αρχαιότητα.

Οι άνθρωποι, διαθέταμε πάντα αρκετή φαντασία και μπόλικο πειραματισμό μέσα μας για να δημιουργήσουμε ακόμη και με τα πιο απλά υλικά και να μεταδώσουμε αυτή τη μικρή γευστική κατάκτηση. Και τα βιβλία μαγειρικής από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα είναι η απόδειξη. Είναι η χρονομηχανή που μας ταξιδεύει μέσα από τις γεύσεις.

Δίσκοι μαγειρικής του Yale

Μεταφερθείτε νοερά στο 1750 π.Χ. και φανταστείτε ότι βρίσκεστε στη Βαβυλώνα του Χαμουραμπί, στο κέντρο μιας αυτοκρατορίας με ανατολίτικο και μυστηριώδες άρωμα. Από τη Βαβυλώνα έχουν μείνει ερείπια κι ερείπια και ο μύθος τον κρεμαστών της κήπων, μαζί όμως με αυτά και τρείς δίσκοι από πηλό που σήμερα βρίσκονται στο Yale. Οι ειδικοί κατάφεραν να αποκρυπτογραφήσουν τη σφηνοειδή γραφή και ανακάλυψαν 35 συνταγές, που μάλλον προορίζονταν για τους βασιλείς, αφού ελάχιστα είναι γνωστά για αυτούς που τις δημιούργησαν και για αυτούς που τις χρησιμοποίησαν. Πάντως οι ερευνητές υποθέτουν ότι πρόκειται για συνταγές που απευθύνονταν σε επαγγελματίες μάγειρες, αφού δεν περιλαμβάνουν οδηγίες για τη διαδικασία προετοιμασίας, παρά μόνο για τα υλικά. Οι συνταγές πάλι είναι μια πραγματική έκπληξη. Αντίθετα με την αίσθηση που πολλοί μπορεί να έχουν, η κουζίνα της εποχής ήταν αρκετά εκλεπτυσμένη. Δεν αποτελεί έκπληξη βέβαια ότι η συλλογή αυτή περιλαμβάνει μαγειρευτά και ζωμούς, μια τεχνική εφικτή και εύκολη για ανοιχτές φωτιές. Είκοσι πέντε από τις συνταγές είναι βασισμένες στο κρέας και μερικές για λαχανικά, ωστόσο υπάρχουν συνταγές για ψωμιά και περίτεχνα κέικ.

Από τη μια, είναι προφανές ότι το κρέας είναι το βασικό συστατικό των συνταγών και μαγειρευόταν με λιπαρούς ζωμούς ή μπύρα. Δεδομένου του ότι η κτηνοτροφία της εποχής ήταν βασισμένη στα πουλερικά και τα πρόβατα, δεν είναι περίεργο που οι μάγειροι της εποχής επέλεγαν αυτά τα δύο για τις συνταγές, αφού ήταν και τα πιο άφθονα. Από ότι φαίνεται η μπύρα της εποχής δεν είχε γεύση λυκίσκου και πολλοί ερευνητές επιλέγουν τον ξηρό μηλίτη για την αποκρυπτογραφημμένη συλλογή. Τα μαγειρευτά κρέατα θύμιζαν στιφάδο, με αρωματικά συστατικά όπως άνηθο, μέντα ή φρέσκο κόλιανδρο να εξισορροπούν τις γεύσεις σαν γαρνιτούρα. Ανάμεσα στις συνταγές, βρίσκουμε και γαζέλες ή φραγκολίνες (ένα πτηνό παρόμοιο με τον φασιανό), γεγονός που σημαίνει ότι το κυνήγι είχε τη θέση του στα πιάτα των Βαβυλώνιων. Σχεδόν κάθε πιάτο στην προετοιμασία του δε, απαιτεί τη χρήση κρεμμυδιού ή πράσου και σκόρδου, υλικά που μπαίνουν κυρίως στον ζωμό, και αντιλαμβανόμαστε ότι είχαν αδυναμία στις πικάντικες γεύσεις. Μία από τις συνταγές αφορά άγρια πτηνά με πικάντικη κρούστα, και άλλες ακούγονται εξίσου εύκολες και γευστικές, όπως αρνάκι με τεύτλα, σκόρδο και μπύρα. Τέλος, μια σούπα ελαφιού συνδυάζεται με τα αρώματα του κύμινου και του κόλιανδρου, σε ένα πιάτο που και σήμερα θα μπορούσε να θεωρηθεί γκουρμέ!

Πάπυροι και πυραμίδες στην Αίγυπτο

Βιβλία μαγειρικής: αρχαίος αιγυπτιακός πάπυρος
© Shutterstock

«Βάλτε 2 ½ ποτήρια ζωμό κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 ¼ ποτήρι κόκκινες φακές, 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο, 1 κουταλιά του γλυκού κύμινο και τέλος 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό άνηθο και αφήστε να βράσουν καλά. Τέλος, λιώστε τα υλικά και μετατρέψτε τα σε πουρέ». Αυτή η απλή και γευστική συνταγή που χρονολογικά ανήκει στο 300 μ.Χ. είναι μια γραπτή συνταγή σε πάπυρο που βρέθηκε στην Αίγυπτο και μάλιστα στα ελληνικά! Αν μη τι άλλο, αποδεικνύει ότι οι φακές ήταν ήδη ένα κομμάτι της διατροφής μας στην Ελλάδα, αν και δεν είναι σίγουρο για το αν γράφτηκε στην Αίγυπτο από κάποιον που ήξερε ελληνικά ή αν ο πάπυρος με τη συνταγή είχε έρθει από την Ελλάδα. Οι φακές όμως είναι σίγουρο ότι καταναλώνονταν από τους αρχαίους Αιγύπτιους από το 4000 π.Χ.

Ο μεγάλος σύμβουλος των επιστημόνων, η τέχνη – είτε πρόκειται για τα ιερογλυφικά στους τάφους, για κεραμικά – αλλά φυσικά και κείμενα δείχνει ότι η διατροφή των Αιγυπτίων περιλάμβανε πολλά περισσότερα από τις φακές. Ο μεγάλος όγκος κειμένων αποδεικνύει ότι το ψωμί και η μπύρα ήταν αναπόσπαστα στοιχεία της διατροφής τους, όμως λαχανικά όπως τα κρεμμύδια, φρέσκα ή ξερά, το μαρούλι και το σκόρδο, ήταν τα πιο κοινά σε χρήση. Εκτός αυτών, οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν ευρέως τα άγρια βότανα και από την εποχή του Νέου Βασιλείου και ύστερα, το ελαιόλαδο και τις ελιές. Κατανάλωναν επίσης ένα θρεπτικό βολβό το hab al-‘aziz, ή καρύδι τίγρη.

Παρότι παλαιότερα θεωρείτο ότι τα όσπρια ήταν μέρος της διατροφής και ειδικότερα τα ρεβίθια, φαίνεται ότι η χρήση τους έγινε από την Ελληνορωμαϊκή περίοδο και μετά. Είτε βραστά, είτε τηγανητά ή ψητά, τα κρέατα παντός είδους και τα ψάρια ήταν γνωστά, όπως και τα τυριά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όσο για τα φρούτα και τα επιδόρπια, οι Αιγύπτιοι κατανάλωναν σύκα, πεπόνια, σταφύλια και ένα φρούτο το Nabq (που δεν έχει ταυτοποιηθεί ακόμα). Τώρα, όσον αφορά τα γλυκά, με βάση τον πάπυρο Ebers, ένα κατά βάση ιατρικό κείμενο, που φυλάσσεται στο Πανεπιστήμιο της Λειψίας και χρονολογείται στο 1550 π.Χ. έχουμε μια συνταγή για ένα γλυκό για τον βήχα, με χουρμάδες και μέλι. «Ανακατέψτε 1 φλυτζάνι ξερούς χουρμάδες με ½ φλυτζάνι νερό σε ένα τηγάνι καλά θερμασμένο μέχρι να δημιουργήσετε μια ζεστή πάστα και όταν είναι μισομαγειρεμένο, ανακατέψτε το με το μέλι σε ένα μπολ. Χωρίστε την πάστα σε μπαλάκια και σερβίρετε». Δεν ακούγεται πολύ απλό και μοντέρνο;

De re coquinaria

«Γλώσσες κορυδαλλού. Συκώτι σαλαμάνδρας. Μυαλά σπίνου. Αυτιά πάνθηρα. Μαστοί λύκου τηγανητοί. Πάρτε τώρα που είναι ζεστοί! Κουλουράκια καμήλας. Τηγανητές νυχτερίδες…» Αν όλα αυτά σας θυμίζουν κάτι, τότε μάλλον σας έχει αποτυπωθεί στο μυαλό μια σκηνή από την ταινία «Ένας προφήτης, μα τί προφήτης» των Monty Pythons. Στην προσπάθειά τους να διακωμωδήσουν τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ρωμαίων, οι Monty Pythons δεν έπεσαν και πολύ έξω από την πραγματικότητα πάντως. Για την ακρίβεια, τα πράγματα σύμφωνα με το βιβλίο De re coquinaria, ήταν τόσο παράξενα όσο αυτά που περιγράφονταν στην ταινία. Το βιβλίο αποδίδεται στον Καίλιο Απίκιο, έναν Ρωμαίο που έζησε τον 1ο αιώνα μ.Χ., αν και θεωρείται ότι έφτασε στην τελική του μορφή τον 3ο με 4ο αιώνα μ.Χ. με συνταγές να προστίθενται συνεχώς μέχρι την τελική του ολοκλήρωση. Στις μέρες μας σώζονται δύο αντίγραφα του βιβλίου, ένα στην βιβλιοθήκη του Βατικανού, και το άλλο στην βιβλιοθήκη του Κογκρέσου, στις ΗΠΑ.

Βιβλία μαγειρικής: De re coquinaria
© Wikipedia

Έχουμε και λέμε λοιπόν: ένα από τα αγαπημένα πιάτα των αρχαίων Ρωμαίων ήταν η μήτρα της γουρούνας, και ειδικότερα η στείρα μήτρα. Η ιδανική μήτρα για βρώση ήταν η παρθένα, έτσι οι Ρωμαίοι στείρωναν τα ζώα ή δεν τα άφηναν να έχουν χοιρίδια, ώστε η μήτρα να έχει την τέλεια υφή και γεύση. Συχνά, σύμφωνα με το βιβλίο, η λιχουδιά αυτή συνοδευόταν από τους μαστούς του ζώου ή την κοιλιά για επιπλέον γεύση. Ένας άλλος τρόπος ήταν να την μαγειρέψουν με πιπέρι, σέλινο, μέντα, μάραθο, μέλι, ξύδι και ζωμό ή την έβαζαν σε πίτουρο και σε άλμη πριν την μαγειρέψουν. Το κρέας ήταν μια λιχουδιά που καταναλωνόταν σχεδόν αποκλειστικά από τους πλούσιους. Εάν όμως ένας πλούσιος ήθελε να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους του, τότε οι παπαγάλοι και τα παγώνια ήταν η κατάλληλη επιλογή. Σύμφωνα με το βιβλίο Historia Augusta, ο αυτοκράτορας Ελαγάμπαλος (218-222 μ.Χ.) ήταν γνωστός για τα υπερβολικά πάρτι του και «σέρβιρε στους ακολούθους του, τεράστιες πιατέλες με κεφάλια παπαγάλων, φασιανών και παγωνιών…».

Οι παπαγάλοι ήταν θαυμαστοί για την ικανότητά τους να επαναλαμβάνουν αυτά που άκουγαν, ήταν όμως εξίσου ενοχλητικοί για τους Ρωμαίους όταν έπιναν, και μάλλον γι’ αυτό προτιμούσαν να τους τρώνε, η συνήθεια όμως αυτή επεκτεινόταν ακόμη και στα φλαμίνγκο! Ο Απίκιος αναφέρει ότι οι παπαγάλοι μαρινάρονταν με κύμινο, πιπέρι, βότανα όπως μέντα, ενώ τα παγώνια έφταναν στο τραπέζι σε όλες τις μορφές, ακόμη και οι γλώσσες τους. Το παγώνι ήταν κρέας πρώτης τάξεως, ξεπερνώντας σε απόλαυση τα κουνέλια και τους αστακούς. Γενικά πάντως, είναι αξιοπερίεργο πως ορισμένα είδη γλίτωσαν την εξαφάνιση, αφού οι Ρωμαίοι έτρωγαν νυφίτσες, εξέτρεφαν τυφλοπόντικες, έβαζαν στο τραπέζι τους ψητές καμήλες και καμηλοπαρδάλεις, και μυαλά αρνιού σε λουκάνικα, πολλές φορές γαρνιρισμένα με…. λουλούδια, όπως τριαντάφυλλα και γλαδιόλες.

Libro de arte coquinaria

Κατά παραγγελία ενός Καρδινάλιου, ο Maestro Martino του Κόμο σύνταξε τον 15ο αιώνα αυτό το χειρόγραφο. Ο Ιταλός σεφ Μαρτίνος ήταν διάσημος για το μαγείρεμα πλούσιων τραπεζιών και αργότερα κατέκτησε τον τίτλο του «πρίγκηπα των μαγείρων». Το βιβλίο είναι σημαντικό γιατί είναι το πρώτο που εκτός από το όνομα της συνταγής και τα υλικά, προσδιορίζει την ποσότητα των υλικών, τις τεχνικές, τα σκεύη και την προετοιμασία της κάθε συνταγής. Εξηγεί ποιο κρέας είναι καλύτερο για ψητά και ποιο για βραστά πιάτα, ενώ σημαντικό σημείο είναι ότι αποκλείει τελείως το χοιρινό ως ακατάλληλο για βρώση. Από τα αξιοσημείωτα μέρη του βιβλίου, είναι η χρήση του τζίντζερ (ως το πλέον παράξενο και εξωτικό που προτιμούν οι Κινέζοι) και του σαφράν, όπως και το ότι αναφέρονται διάφορα είδη ζυμαρικών, μεταξύ άλλων τα λαζάνια και τα ραβιόλια.

Βιβλία μαγειρικής: Libro de arte coquinaria
© Library of Congress/loc.gov

Ο Μαρτίνος του Κόμο έχει μια συνταγή για τα πάντα και μάλιστα με όλες τις λεπτομέρειες, παραδείγματος χάριν πώς να ντυθεί ένα παγώνι με όλα του τα φτερά, έτσι ώστε όταν μαγειρεύεται να εκπέμπει φωτιά από το ράμφος του. Συνιστά στους σεφ να βράζουν τα αυγά, όσο απαιτείται για να απαγγελθεί μια προσευχή στον Κύριο, δηλαδή δύο λεπτά, και τέλος περιλαμβάνει και μια συνταγή για πουτίγκα με αμύγδαλο και ρύζι, αν και τα επιδόρπια δεν καταλαμβάνουν μεγάλο μέρος του βιβλίου του. Το έργο του βέβαια είναι εξίσου σημαντικό και για έναν άλλο λόγο: τον 15ο αιώνα,  οι συνταγές του αποτελούσαν μεγάλο κομμάτι του πρώτου τυπωμένου βιβλίου μαγειρικής, του De Honesta Voluptate et Valetudine του Platina. Σήμερα, το μοναδικό αντίγραφο του βιβλίου φυλάσσεται στη βιβλιοθήκη του Κογκρέσου.

Το ανώνυμο βιβλίο μαγειρικής του Yale

Στη βιβλιοθήκη σπάνιων βιβλίων και χειρόγραφων Beineke του Yale, υπάρχει κι ένα ανώνυμο βιβλίο του 1750 μ. Χ. Το βιβλίο αγοράστηκε το 2007 από τη βιβλιοθήκη και στις 14 ενότητες του περιλαμβάνει 502 συνταγές για κρέατα, για φαρμακευτικό νερό πανούκλας, συνταγές σοκολάτας και κονσερβών και ιδιαίτερων τραπεζιών πολλών πιάτων. Αυτό το μυστηριώδες βιβλίο, του οποίου το πρώτο και το τελευταίο φύλλο προέρχονται από μια Βίβλο του 16ου αιώνα, φέρει το σύμβολο της οικογένειας Martin που ζούσε στο Ham Court της Αγγλίας τον 18ο αιώνα και πιθανώς είχε χρησιμοποιηθεί από μια οικογένεια με κύρος, χωρίς να είναι γνωστά πολλά για την πορεία του.

Libro de cozina cōmpuesto του Μaestre Ruberto de Nola

Το διασημότερο και πιο σημαντικό τυπωμένο βιβλίο της μεσαιωνικής καταλανικής κουζίνας είναι το Libre del Coch, στα ελληνικά «βιβλίο μαγειρικής». Το πιο παλιό αντίγραφο είναι του 1520 μ.Χ. και μια έκδοσή του ακόμη υπάρχει στη Βιβλιοθήκη της Καταλονίας, στην Βαρκελώνη. Η έκδοση του στα Ισπανικά της Καστίλης έγινε το 1525 στο Τολέδο, και μάλιστα ο ακριβής του τίτλος είναι Libro de cozina compuesta por el Maestro Ruberto de Nola, cozinero que fue del Serenismo Senor rey Fernando de Napoles, και από αυτό καταλαβαίνουμε ότι ο συγγραφέας Ruberto de Nola, για τον οποίο ελάχιστα είναι γνωστά πέραν του ότι ήταν ο προσωπικός σεφ του βασιλιά Φερνάνδου της Νάπολης.

Βιβλία μαγειρικής: Libre del Koch
© Wikipedia

Το μυστήριο με το βιβλίο είναι ότι τα κείμενα είναι προγενέστερα του 1520, αφού αναφέρονται στη Σαρακοστιανή δίαιτα που σταμάτησε να ακολουθείται το 1491. Το βιβλίο, του οποίου η ισπανική έκδοση υπάρχει στην Εθνική Βιβλιοθήκη της Ισπανίας, έγινε best seller στη σύγχρονη Ισπανία, και δείχνει τις επιρροές της ιταλικής, καταλανικής, γαλλικής και αραβικής κουζίνας στην Ιβηρική χερσόνησο.

Συγκεκριμένα, η επιρροή των Μαυριτανών στην ισπανική κουζίνα εμφανίζεται στη χρήση φρούτων και ξηρών καρπών, όμως υπάρχει και μια αραβική συνταγή στο βιβλίο, λίγο πειραγμένη: «…ξεφλουδίστε τις μελιτζάνες και κόψτε τες σε τέταρτα, (και) όταν είναι καλά ψημένες, βγάλτε τες από την φωτιά και πιέστε τις ανάμεσα σε δύο ξύλινα τούβλα για να φύγει όλο το νερό, τότε ψιλοκόψτε τις με ένα μαχαίρι και βάλτε τις στην κατσαρόλα και τηγανίστε τις με καλό λαρδί ή λάδι, που είναι γλυκό, και όταν τηγανιστούν, μαγειρέψτε τες σε μια κατσαρόλα με καλό ζωμό και λίπος κρέατος και τέλος με τριμμένο τυρί και κόλιανδρο, ανακατέψτε τα όλα σαν να συνθλίβονται και όταν είναι σχεδόν μαγειρεμένα βάλτε τους χτυπημένους κρόκους αυγών σε αυτά και ανακατέψτε…» …και μάλλον μοιάζει με τη μεσαιωνική εκδοχή μιας μελιτζανοσαλάτας, με τη διαφορά ότι οι Μαυριτανοί δεν έτρωγαν λαρδί.

Le Viandier

Βιβλία μαγειρικής: Le Viandier
© Wikipedia

Τα παγώνια δεν απασχόλησαν μόνο τους αρχαίους Ρωμαίους. Ένα από τα διασημότερα βιβλία μαγειρικής είναι το Le Viandier, που λέγεται ότι γράφτηκε από τον Guillaume Tirel, ο οποίος κυκλοφορούσε και ως Taillevent. Ωστόσο, ο Tirel γεννήθηκε γύρω στο 1310, και η παλαιότερη έκδοση του βιβλίου είναι από τα τέλη του 13ου, αρχές του 14ου αιώνα. Κατά τον μεσαίωνα ήταν «κοινό» ένα έργο να πιστώνεται σε κάποιον ενώ ανήκε σε άλλον, πάντως σήμερα σώζονται τέσσερα αντίγραφα, το πρώτο στη Σιών της Ελβετίας, μια έκδοση του 14ου αιώνα και μια του 15ου στην Εθνική Βιβλιοθήκη στο Παρίσι, και τέλος ένα αντίγραφο του 15ου αιώνα στην βιβλιοθήκη του Βατικανού. Περιέχει 130 και πλέον συνταγές με τίτλους όπως: white brewet of capon. Λέγοντας capon, εννοείται ο στειρωμένος κόκορας, όμως η συνταγή λέει ότι το κρέας μπορεί να είναι μοσχαράκι ή πουλερικό, συνεπώς η τεχνική που χρησιμοποιούσαν για να στειρώσουν τους κόκορες για να έχει καλύτερη ποιότητα το κρέας του, μπορεί και να εφαρμοζόταν και στα μοσχάρια. Το κρέας βράζεται καλά, ο ζωμός του μπαίνει στην άκρη, και μέσα του προστίθενται καβουρδισμένα αμύγδαλα, λευκό κρασί, τζίντζερ και ζάχαρη, τα οποία βράζονται και μετά μπαίνει το κρέας σε κομμάτια. Όσο για τα παγώνια, το βιβλίο αναφέρει: «σκοτώστε το σαν χήνα, βγάλτε το κεφάλι και την ουρά, καλύψτε το με λαρδί και ψήστε το μέχρι να χρυσαφίσει και φάτε το με ψιλό αλάτι. Αντέχει έτσι για τουλάχιστον ένα μήνα αφού μαγειρευτεί. Αν μουχλιάσει, αφαιρέστε τη μούχλα και θα το βρείτε λευκό και καθαρό από κάτω».

Yinshan Zhengyao

Ο Κινέζος Hu Sihui, συγγραφέας του βιβλίου, ήταν θεραπευτής και διαιτολόγος την περίοδο της δυναστείας Yuan της Κίνας. Το βιβλίο του, που γράφτηκε το 1330 και παρουσιάστηκε στον αυτοκράτορα Tugh Temur, πέρα από ένα βιβλίο μαγειρικής, είναι ένας οδηγός για το πώς οι άνθρωποι πρέπει να τρώνε σωστά και υγιεινά για να αποφεύγουν ορισμένες ασθένειες.

Ο Hu Sihui, ήταν ο αυτοκρατορικός διαιτολόγος, και μάλιστα ήταν τουρκικής καταγωγής, γεγονός που κάνει κατανοητές τις μογγολικές και τουρκικές, ακόμη και περσικές επιρροές των συνταγών, πέρα από τις καθαρά κινεζικές, που καταλαμβάνουν όμως ελάχιστες σελίδες στο βιβλίο. Είναι εντυπωσιακό για παράδειγμα ότι ο Hu δίνει ακριβείς οδηγίες στο βιβλίο του για την παραγωγή του αράκ, του πρόγονου της γνωστής μας ρακής. Αντίθετα με τις πεποιθήσεις μας, οι Μογγόλοι επιθυμούσαν να επιδεικνύουν την εκλεπτυσμένη συλλογή φαγητών τους από όλο τον κόσμο και να εντυπωσιάζουν τους καλεσμένους τους. Συνέλεγαν ανθρώπους με ικανότητες και γνώσεις από όλες τις χώρες που κατακτούσαν, για να αποδείξουν ότι πραγματικά είχαν την εξουσία των χωρών αυτών.

Βιβλία μαγειρικής: Yinshan Zhengyao
Ο Yinshan Zhengyao δίνοντας διατροφικές συμβουλές. © Wikipedia.

Με τις κατακτήσεις τους, οι συνταγές ταξίδεψαν ακόμη και στην Κίνα, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στις συνταγές του Yinshan Zhengyao. Ανάμεσά τους, βρίσκεται και η συνταγή του πιάτου που ενέπνευσε την πάπια Πεκίνου. Υπάρχουν συνταγές στο βιβλίο του που επαναπροσδιορίζονται κατά κάποιο τρόπο, όπως η ακόλουθη: «Το αρχαίο bencao (ευλογία-προσευχή) δεν περιλαμβάνει καταχωρήσεις για το κρέας του λύκου. Προς το παρόν, δηλώνουμε ότι η φύση του θερμαίνει. Αντιμετωπίζει την ασθένεια. Δεν έχω ακούσει ποτέ ότι είναι δηλητηριώδες (το κρέας του) για όσους το τρώνε. Στην περίπτωση της παρούσας συνταγής που χρησιμοποιούμε (η συνταγή αφορούσε ένα βραστό αρνί) βάλτε μπαχαρικά για να βοηθήσουν τη γεύση του». Το δεύτερο κομμάτι του βιβλίου, περιλαμβάνει περισσότερο φαρμακευτικά φαγητά και σε κάποια περίπτωση, ένα ποτό από χυμό φρούτων και ζάχαρη, ένα σιρόπι, που στα αραβικά ονομάζεται sharab ή sharbat, αυτό που εμείς αποκαλούμε σερμπέτι.

Eumsik dimibang

Λίγο βορειότερα, το παλαιότερο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε από γυναίκα, στα χονγκούλ, δηλαδή την κορεάτικη αλφάβητο, πριν από 340 χρόνια, είναι το Eumsik dimibang. Γράφτηκε από τη Lady Jang Gye-hyang, μια ευγενή γυναίκα από την οικογένεια Yangban, η οποία θεωρείτο λόγια της εποχής της. Δεν είναι ότι δεν είχαν γραφτεί βιβλία μαγειρικής πριν από το δικό της, απλώς ήταν γραμμένα στα κινέζικα και δεν περιλάμβαναν πολλές συνταγές. Σε αντίθεση, η Jang Gye-Hyang, περιέλαβε ένα εύρος συνταγών που ήδη υπήρχαν στην περιοχή Yeongyang, και δικές της δοκιμασμένες συνταγές.

Βιβλία μαγειρικής: Eumsik dimibang 
Το εξώφυλλο του Eumsik dimibang. © Wikipedia

Το Eumsik dimibang, που στα ελληνικά σημαίνει «συνταγές για νόστιμο φαγητό», είναι ένας πλήρης οδηγός της κορεάτικης κουζίνας της εποχής με ένα σύνολο 146 συνταγών, 51 από τις οποίες αφορούν ποτά, κάτι που από ότι φαίνεται ήταν μια πολύ σοβαρή ασχολία των συζύγων της υψηλής κοινωνίας. Έδινε συμβουλές για το πώς πρέπει να σερβίρονται οι καλεσμένοι, ακόμη και πώς φυλάσσονται και διατηρούνται για μεγάλο διάστημα φρούτα και λαχανικά. Ανάμεσα στις συνταγές βρίσκουμε συνταγές για noodles και ζελέ φρούτων, επιδόρπια με λουλούδια, όμως το μοσχάρι δεν αναφέρεται τόσο, όσο ο φασιανός και το κρέας σκύλου, και αυτό για έναν πολύ πρακτικό λόγο: οι αγελάδες ήταν απαραίτητες για το όργωμα και γενικά στη γεωργία. Δύο απλές συνταγές από το βιβλίο είναι το Gajeyuk: «κόψτε το χοιρινό σε μικρά χοντρά κομμάτια και μαρινάρετε το με λάδι και σάλτσα σόγιας. Πανάρετε το με αλεύρι και τηγανίστε το. Σερβίρετέ το με πιπέρι», και το Hwajeon: «αναμείξτε πέταλα αζαλέας, τριαντάφυλλου και παιώνιας με ρυζάλευρο και φαγόπυρο και ζυμώστε τα με νερό. Τηγανίστε τα λίγα-λίγα σε λάδι και αφήστε τα να κρυώσουν για λίγο. Ρίξτε μέλι πάνω τους για το σερβίρισμα».

Από τον 6ο έως τον 17ο αιώνα στην Ινδία

Η Ινδία είναι μια μεγάλη χώρα και με πολλές επιρροές, δεν είναι τυχαίο λοιπόν που υπήρξαν περισσότερα από ένα βιβλία ανά εποχή. Συνοπτικά, το παλαιότερο βιβλίο είναι το Charaka Samhita, ένα βιβλίο του 6ου αιώνα στα σανσκριτικά, που ασχολείται με την ιατρική και περιλαμβάνει και συνταγές υγιεινής διατροφής, όπως το Takra, ένα αγιουρβεδικό ποτό γιαουρτιού που καταναλώνεται ακόμη και σήμερα, τη Supa, μια σούπα με φακές, και το Mamsa Rasa (μια κρεατόσουπα που προτείνεται στις εγκύους μετά τον έκτο μήνα εγκυμοσύνης).

Το Manasollassa, που γράφτηκε το 1129 στα σανσκριτικά από τον βασιλιά Σομεσβάρα ΙΙΙ, περιλαμβάνει εκατό κεφάλαια και ασχολείται γενικά με το φαγητό, περιλαμβάνοντας χορτοφαγικές και μη συνταγές, βασισμένες στα δημητριακά και κρέατα όπως το χοιρινό, το ελάφι και τα ψάρια. Εκτός αυτού, έχει και μια ενδιαφέρουσα συνταγή για κρασί από ζαχαροκάλαμο. Το 1500, ο ηγεμόνας της Malwa, Γκιγιάτ Σαχ, γράφει στα αραβικά το Nimmatnama, που μεταφράζεται ως «βιβλίο των λιχουδιών» και περιλαμβάνει συνταγές όπως τα Raita, Vada και Samosa, αλλά και άλλα φαγητά που σήμερα είναι δημοφιλή με περσικές ρίζες, όπως χαλβά με τζίντζερ ή χαλβά πεπονιού και κεμπάπ.

Τέλος, το Nuskha-e-Shahjahani, περιγράφει την κουζίνα του Σαχ Τζιχάν, τον άντρα πίσω από το στολίδι της Ινδίας, το Ταζ Μαχάλ, και περιλαμβάνει πολλά πιάτα πιλαφιού του παλατιού.

Kitab al-Tabih (10ος – 13ος αιώνας)

Δεν πρόκειται για ένα βιβλίο αλλά για δύο τελείως διαφορετικά με τον ίδιο τίτλο. Το πρώτο Kitab al-Tabih, μετεφρασμένο ως «βιβλίο των πιάτων», γράφτηκε από τον μουσουλμάνο αριστοκράτη Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn Sayyār al-Warrāq, το 950 μ.Χ. και παρουσιάζει μια συναρπαστική συλλογή αραβικών (και περσικών) συνταγών, το σύνολο 600 πιάτα μέσα από 132 κεφάλαια, δίνοντας μας ταυτόχρονα και μια αίσθηση για την ζωή στη Βαγδάτη εκείνης της εποχής. Αλλά δεν θα βρείτε μέσα στις σελίδες του ούτε χούμους, ούτε ταμπουλέ, στην ουσία τίποτε αραβικό με τη σημερινή έννοια. Πολλά από τα πιάτα έχουν περίεργα ονόματα όπως bazmaawurd, kardanaaj, isfiidhabaaj και diikbariika. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μια βαριά περσική κουζίνα, όπως αυτή επηρέασε τις διατροφικές συνήθειες των Αράβων εκείνη την περίοδο.

Το δεύτερο Kitab al-Tabih, γράφτηκε το 1126 μ.Χ. από τον Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi – γνωστό και ως al-Baghdadi για συντομία – και το μόνο αντίγραφό του σώζεται στην Κωνσταντινούπολη, στην βιβλιοθήκη του τζαμιού Σουλεϊμάνιγιε. Περιλαμβάνει 160 συνταγές, με επιπλέον 260 που προστέθηκαν σε αυτό με τα χρόνια, και ήταν πολύ δημοφιλές στην Τουρκία της εποχής, επηρεάζοντας την κουζίνα του παλατιού.

Daz buch von gutter spise

Γραμμένο γύρω στο 1350, είναι το παλαιότερο γερμανικό βιβλίο μαγειρικής, και μέσα από τις περίπου 101 συνταγές του, μάς δίνει μια καλή ιδέα για το πώς ήταν η μαγειρική της ανώτερης τάξης της εποχής. Ανάμεσα στις συνταγές, υπάρχουν κάποιες που αναφέρονται στην Ελλάδα, για παράδειγμα: «Αυτό ονομάζεται ρύζι από την Ελλάδα. Θα πρέπει να πάρετε το ρύζι και να το βράσετε σε νερό μέχρι να μισοβράσει. Μετά, χύστε το νερό και βράστε το ρύζι σε καθαρό λίπος και μη ρίξετε πολύ αλάτι». Μια άλλη συνταγή έχει το τίτλο «ένα έξυπνο φαγητό»: «Αυτό είναι ένα έξυπνο φαγητό. Παίρνετε ένα μυαλό και αλεύρι και μήλα και αυγά και τα ανακατεύετε με μπαχαρικά και τα απλώνετε σε μια σχάρα και τα ψήνετε μέχρι να γίνουν. Αυτό ονομάζεται ψητό μυαλό. Το ίδιο γίνεται με ένα βραστό πνευμόνι».

Βιβλία μαγειρικής: Daz buch von gutter spise
© Wikipedia

Υπάρχουν όμως και μερικές συνταγές που θα μπορούσαν να κονταροχτυπηθούν με τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία: «Αυτό είναι ένα καλό πιάτο για σολομό. Πάρτε ένα σολομό. Και ξύστε τα λέπια. Και χωρίστε τον και κόψτε τον σε κομμάτια. Κόψτε μαϊντανό και φασκόμηλο. Πάρτε τριμμένο πιπέρι, τζίντζερ και γλυκάνισο. Αλατίστε τα κομμάτια. Φτιάξτε μια ζύμη (προτιμότερα φρέσκια και όχι προζύμι) επίσης το μέγεθος του κομματιού (του σολομού). Και ρίξτε τα βότανα στο κομμάτι. Και καλύψτε το με την ζύμη. Και κλείστε το στην φόρμα που θέλετε. Έτσι φτιάχνεται και η πέστροφα. Και ψήστε ξεχωριστά μέσα στη ζύμη. Από την άλλη, αν είναι μέρα για κρέας, τότε παίρνετε κότες, πέρδικα, πιτσούνια και φασιανό. Και αν έχετε τις φόρμες,  και ψήνετε μέσα τους με λαρδί ή βράζετε μέσα τους. Πάρτε τα στήθη από τις κότες ή άλλο καλό κρέας. Έτσι η τέχνη θα είναι καλύτερη και μην αλατίσετε πολύ».

Complete Kitchen and Cellar Dictionary

Γνωστή και ως βιβλιοθήκη Deichman, η δημοτική βιβλιοθήκη του Όσλο, περιλαμβάνει στην συλλογή της και μια κόπια του βιβλίου Complete Kitchen and Cellar Dictionary, του 1716, γραμμένο από τον Γερμανό Paul Jacob Marperger. Μέσα στις 1000 σελίδες του, το βιβλίο περιλαμβάνει «όλα τα είδη ποτών και φαγητών, γνωστών και αγνώστων, όπως περιγράφονται». Ανήκε σε έναν Νορβηγό δικηγόρο, τον Johan Fredrik Bartholin, ο οποίος το δώρισε στη πόλη της Χριστιανίας, το 1784. Τα περιεχόμενα του βιβλίου είναι πράγματι εντυπωσιακά, αφού (με βάση τον πρόλογό του), υπόσχεται ότι κάνει τις μαγειρικές μεθόδους απλές. Το πρώτο του κεφάλαιο λέγεται «Πως να ψήσετε και να βράσετε στην τελειότητα» και συνεχίζει με συνταγές για πουτίγκες, περιλαμβάνει συνταγές για την παρασκευή σπιτικών λουκάνικων, πικλών, συνταγές για τσιζκείκ, ακόμη και κέτσαπ.

Σημείωση: η γλώσσα έχει φοβερή δυναμική. Οι λέξεις, σε κάθε γλώσσα, μπορεί να χαθούν στα βάθη των αιώνων, ή να προσαρμοστούν, να αλλάξουν, ακόμη και να μεταφερθούν στο σήμερα αναλλοίωτες. Δεν είναι εύκολη υπόθεση να βρίσκεις και να μεταφράζεις συνταγές που προέρχονται από τον μεσαίωνα στα μοντέρνα ελληνικά, αλλά άξιζε τον κόπο. Οι μεταφράσεις έγιναν ακολουθώντας την καταγραφή των συνταγών, όπως αυτές είναι στα βιβλία.

Smart Booking Title
Smart Booking

Explore More