«Η τέχνη της μαγειρικής»: 7 φαγητά που ενώνουν λαούς
Photo Credits: Shutterstock

«Η τέχνη της μαγειρικής»: 7 φαγητά που ενώνουν λαούς

[rt_reading_time postfix="minutes" postfix_singular="minute"] read
Share it:

Η Υβόνη Πολυγένη εξερευνά τις πλούσιες ιστορίες πίσω από ορισμένα από τα γνωστότερα φαγητά του κόσμου, ανακαλύπτοντας ασυνήθιστες μίξεις παραδόσεων και πολιτισμών που οδήγησαν στη δημιουργία φανταστικών γεύσεων.

Μπακλαβάς. Στα τουρκικά ονομάζεται baklava, το ίδιο και στα αραβικά. Έχει γίνει μεγάλη κουβέντα για την καταγωγή του. Σύμφωνα με την ιστορία, οι Τούρκοι φτάνοντας από τα βάθη της Ασίας στη Μεσόγειο μαθαίνουν τον μπακλαβά από τους Άραβες και τον εξελίσσουν πριν τον παραδώσουν σε εμάς. Άλλοι πάλι ψάχνουν να βρουν στα γραπτά του Βυζαντίου για να αποδείξουν την ελληνικότητά του, όμως λίγα στοιχεία υπάρχουν για κάτι τέτοιο.

Οι Τούρκοι πάλι ισχυρίζονται ότι είναι δικός τους. Με τη γειτονική μας χώρα ούτως ή άλλως έχουμε πολλά κοινά: ο ντολμάς λέγεται «dolma», οι πίτες ονομάζονται «borek» και η τουλούμπα… πάλι «tulumba».  Δεν έχει σημασία αν οι γεύσεις είναι γλυκές ή αλμυρές, ούτε αν τις μαγειρεύουμε με διαφορετικούς τρόπους και υλικά. Τα ονόματα και μόνο σημαίνουν ότι ανάμεσα σε εμάς και τη γειτονική μας χώρα, υπήρχε πάντα μια ανταλλαγή συνταγών που μας έφερνε κοντά, ανεξάρτητα από το πως έγινε η ανταλλαγή αυτή.

Αυτό φαντάζει λογικό, ιδίως για χώρες που βρίσκονται στο ίδιο γεωγραφικό μήκος και πλάτος του πλανήτη, για χώρες με όμορα σύνορα. Το ερώτημα είναι αν κάτι τέτοιο συμβαίνει και με αυτές που χωρίζονται από εκατοντάδες χιλιόμετρα. Η φανερή απάντηση θα ήταν όχι.

Κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει όμως. Είπαμε, οι άνθρωποι είμαστε πλασμένοι με μια γερή δόση ανάγκης για ανακάλυψη. Μαζικές μετακινήσεις πληθυσμών, εμπόριο και πόλεμοι μας έχουν ενώσει «γευστικά» από την αρχή της ιστορίας. Βρίσκαμε πάντα κάτι νέο και το ενσωματώναμε στην κουλτούρα μας, ιδίως όταν πρόκειται για τη μαγειρική. Υπάρχουν κοινές συνταγές όμως; Γίνεται μια χώρα με μια μακρά γαστρονομική ιστορία, όπως η Γαλλία, να έχει κάνει διάσημη μια γερμανική συνταγή; Τί κοινό θα μπορούσε να έχει η τουρκική κουζίνα με την Σουηδία; Θα μπορούσαν Πολωνοί και Άραβες να μοιράζονται τα ίδια γλυκά; Και ακόμη, τι ρόλο έχει παίξει η πορτογαλική κουζίνα στην Ιαπωνία;

Αν το ρητό που λέει ότι όλοι οι άνθρωποι είμαστε ενωμένοι με μια αόρατη κλωστή αληθεύει, τότε η μαγειρική είναι η τέχνη που ενώνει όλους τους λαούς.

Ένα Μιλφείγ…α λα ρωσικά

Μιλφέιγ α λα ρωσικά
© Shutterstock

Στη Ρωσία, οι εορτασμοί των Χριστουγέννων απαγορεύτηκαν το 1928 από τους Μπολσεβίκους μέχρι το 1991 και κατά τη διάρκεια αυτής της μακράς περιόδου η μεγαλύτερη γιορτή στη Ρωσία ήταν η Πρωτοχρονιά. Ανάμεσα σε όλα τα έθιμα των Ρώσων για την Πρωτοχρονιά, βρίσκεται κι ένα γλυκό που φτιάχνεται σε κάθε σπίτι και δεν είναι τίποτε άλλο από ένα Μιλφείγ, που ονομάζεται «το γλυκό του Ναπολέοντα».

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, ο πρόγονος του μιλφέιγ αναφέρεται για πρώτη φορά σε ένα βιβλίο του 1651, αλλά ήταν στις αρχές του 1800 -όταν ο Ναπολέων ήταν πρώτος Ύπατος της Γαλλίας- που τελειοποιήθηκε από τον Γάλλο σεφ Marie-Antoine Carême.

Εκατόν δώδεκα χρόνια αργότερα, τα ρωσικά περιοδικά περιέγραφαν ένα νέο είδος γλυκού που ετοιμαζόταν για την επέτειο των 100 χρόνων από την ήττα του Ναπολέοντα. Εμπνευσμένο από το μιλφέιγ, το γλυκό αυτό είχε στρώσεις από ζύμη, ήταν γεμισμένο με κρέμα βανίλιας, πασπαλισμένο με άχνη, και σερβιριζόταν σε τριγωνικά κομμάτια που θύμιζαν το καπέλο του ηττημένου Αυτοκράτορα. Το όνομα έμεινε ως γλυκό του Ναπολέοντα και έγινε αμέσως αγαπητό. Η βασική διαφορά είναι ότι στο γλυκό του Ναπολέοντα δεν χρησιμοποιούν σφολιάτα. Η συνταγή βέβαια άλλαξε αρκετά από το 1912, μαζί με την ιστορία της χώρας.

Η ημέρα του λαχανοντολμά στη Σουηδία

Σουηδία: Λαχανοντολμάδες
© Shutterstock

Υπάρχουν αρκετά φαγητά που έχουν τις δικές τους μέρες στη Σουηδία, μία από αυτές είναι η 4η Οκτωβρίου, γνωστή ως η μέρα των ρολών κανέλας. Μία από αυτές είναι και η 30ή Νοέμβρη, ημέρα θανάτου του βασιλιά Καρόλου ΙΒ’ το 1718. Την ημέρα αυτή γιορτάζονται τα kåldolmar, κοινώς οι λαχανοντολμάδες.

Η ιστορία έχει ως εξής: όταν ο δεκαπεντάχρονος Κάρολος ανέβηκε στον θρόνο το 1697, η Σουηδία ήταν η μεγαλύτερη στρατιωτική δύναμη της βόρειας Ευρώπης. Ο Κάρολος αρκετά γρήγορα μπήκε σε μια σειρά πολέμων, που έμειναν γνωστοί με την ονομασία «Μεγάλος Βόρειος Πόλεμος», τη μία εναντίον της Δανίας και της Ρωσίας και την άλλη εναντίον της Πολωνίας και στο τέλος εναντίον της Ρωσίας.

Το 1709, χάνει από τους Ρώσους στην Πολτάβα, σε μια συντριπτική μάχη και καταφεύγει στο Μπέντερ της Μολδαβίας που τότε βρισκόταν στην οθωμανική επικράτεια. Οι Τούρκοι από την άλλη, βρίσκονταν σε πόλεμο με τους Ρώσους την ίδια περίοδο και έτσι ένας κοινός εχθρός έκανε τον Κάρολο και τον μεγάλο βεζίρη φίλους. Εκεί έρχεται για πρώτη φορά σε επαφή με την τουρκική κουζίνα.

Ο Κάρολος τελικά επέστρεψε το 1714 στην Σουηδία, αποφασισμένος να συνεχίσει τον πόλεμο σε μια καταχρεωμένη χώρα, φορολογώντας τα πάντα! Ένας πόλεμος χρειάζεται λεφτά κι εκείνος χρειαζόταν συνεπώς ένα φιλικό δάνειο… που από ότι φαίνεται οι μόνοι οι οποίοι ήταν πρόθυμοι να δώσουν ήταν οι Τούρκοι, υποτιμώντας ταυτόχρονα το νόμισμα και εκδίδοντας ομόλογα «πληρωτέα εν ευθέτω χρόνω». Η νέα του εκστρατεία είχε καταστροφικό αποτέλεσμα κι έτσι, ένα πλήθος εξαγριωμένων Τούρκων πιστωτών κατέφθασαν στη Στοκχόλμη, κατασκηνώνοντας στην κυριολεξία έξω από το παλάτι και απαιτώντας να πάρουν πίσω τα λεφτά τους.

Οι Σουηδοί ήταν εξοικειωμένοι με τους ντολμάδες, γεμίζοντας τα λάχανα ολόκληρα και μαγειρεύοντάς τα, όχι όμως με την έννοια του να βράζεις πρώτα τα φύλλα και να τους βάζεις γέμιση. Από την άλλη, για τους Τούρκους το να βρουν αμπελόφυλλα ήταν αδύνατον, αλλά τα λάχανα ήταν μπόλικα στη Σουηδία. Κι έτσι, για όσο οι Τούρκοι έμειναν στη Στοκχόλμη, οι Σουηδοί αγάπησαν και έμαθαν την τέχνη του λαχανοντολμά.

Οι Τούρκοι αργά ή γρήγορα πήραν πίσω τα λεφτά τους και επέστρεψαν στην Πόλη, οι Σουηδοί από την άλλη πάντως κατέγραψαν τη συνταγή στα βιβλία τους από το 1756 και τους τιμούν κάθε χρόνο.  Τα ταπεινά ρολά λάχανου με γέμιση κρέατος, είναι η υπενθύμιση της πολιτιστικής ανταλλαγής με τον υπόλοιπο κόσμο ως κομμάτι της σουηδικής παράδοσης και κουλτούρας.

Σουσάμι άνοιξε… στην Πολωνία

Πολωνία: Χαλβάς
© Shutterstock

Δεν γίνεται σαρακοστή χωρίς χαλβά. Είτε είναι με αμύγδαλο ή φιστίκι, είτε με κακάο, είναι μια λιχουδιά που απολαμβάνουμε όλο το χρόνο και όχι μόνο κατά την περίοδο της νηστείας.

Η λέξη χαλβάς στην πραγματικότητα είναι αραβική, συνώνυμη του επιθέτου γλυκός. Προέρχεται από την ευρύτερη Μεσοποταμία και εφτά διαφορετικές συνταγές του χαλβά περιλαμβάνονται στο βιβλίο Kitab al-Tabikh (το βιβλίο των συνταγών) του 13ου αιώνα, συμπεριλαμβανομένης και αυτής του χαλβά με ταχίνι και φιστίκια, αρωματισμένου με ροδόνερο (όπως φτιάχνεται ακόμη και σήμερα στο Ιράν). Τελικά μέσω των Μαυριτανών πρώτα και μετά μέσω των Οθωμανών έφτασε και στη Μεσόγειο.

Κανείς όμως δεν αγάπησε τον χαλβά όσο ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής, ο μακροβιότερος σουλτάνος στο θρόνο (1520-1566). Ήταν γνωστό στην εποχή του, ότι είχε κατασκευάσει ένα ιδιαίτερο κομμάτι στην κουζίνα του παλατιού που αποκαλούσε helvahane, δηλαδή δωμάτιο του χαλβά, ένα μέρος όπου κάθε μέρα οι μάγειρες παρασκεύαζαν κάπου 30 διαφορετικά είδη. Ο Σουλεϊμάν ήταν μεγάλος προστάτης του πολιτισμού κατά τη Χρυσή Περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και δεν είχε κανέναν ενδοιασμό στο να μοιραστεί τα μυστικά του χαλβά με ταχίνι με τους Εβραίους της Πόλης και τους Ασκενάζι Εβραίους της Ευρώπης. Εκείνοι από την πλευρά τους έκαναν τον χαλβά κομμάτι της kosher διατροφής τους, αφού δεν περιέχει ζωικά είδη, και τον μετέφεραν σε όλες τις χώρες της Ευρώπης με έντονο το εβραϊκό στοιχείο, συμπεριλαμβανομένης της Πολωνίας. Δεν υπάρχει όμως άλλη βόρεια ευρωπαϊκή χώρα στις μέρες μας που να παρασκευάζει χαλβά με το ίδιο πάθος όπως η Πολωνία. Η εταιρεία Wedel Krolewska παράγει Chalwa, δηλαδή χαλβά, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο εδώ και χρόνια και μπορεί να βρεθεί σε κάθε κατάστημα στην Πολωνία.

Από θρησκευτική περίοδος, μέθοδος μαγειρέματος

Ιαπωνία: Tempura beans
© Shutterstock

Κανείς δεν θα το περίμενε ότι ένα φασόλι θα μπορούσε ποτέ να αλλάξει τη γαστρονομική κουλτούρα μιας χώρας. Κι όμως έγινε.

Ήταν το 1543, όταν ο Αντόνιο Ντα Μότα, ο Φρανσίσκο Ζεϊμότο και ο Αντόνιο Πεϊχότο, τρεις Πορτογάλοι κατευθύνονταν προς το Μακάο, αλλά παρασύρθηκαν καταλήγοντας στο ιαπωνικό νησί Tanegashima.

Ήταν οι πρώτοι Ευρωπαίοι που πάταγαν πόδι σε ιαπωνικό έδαφος και από τους ντόπιους θεωρήθηκαν βάρβαροι λόγω των χαρακτηριστικών τους.

Εκείνο το διάστημα, οι Ιάπωνες ήταν στην μέση ενός εμφυλίου πολέμου και στην αρχή δεν έδειξαν κανένα ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους ξένους που μόλις είχαν φτάσει στον τόπο τους. Οι Πορτογάλοι όμως έφερναν μαζί τους πράσινα φασόλια τα οποία τηγάνισαν…

Σιγά σιγά οι Ιάπωνες άρχισαν να διαπραγματεύονται με τους Πορτογάλους, για διάφορα αντικείμενα που είχαν ανάγκη, κυρίως για τον πόλεμο, καταλήγοντας στη δημιουργία μιας πορτογαλικής εμπορικής βάσης. Αυτό έφερε και άλλους Πορτογάλους στην Ιαπωνία, ακόμη και ιεραπόστολους από το Alentejo.

Μέχρι εκείνη τη στιγμή, τα ιαπωνικά φαγητά τηγανίζονταν με αλεύρι ρυζιού, όμως μαζί με τους Πορτογάλους ήρθαν και φριτέζες που οι ιεραπόστολοι και οι έμποροι χρησιμοποιούσαν για το τηγάνισμα φαγητών με λαρδί, ώστε να εκπληρώσουν τους καθολικούς κανόνες νηστείες της περιόδου που στα λατινικά είναι γνωστή ως Quattuor Tempora. Εξ ’ου και η ετυμολογία της λέξης.

Οι Πορτογάλοι θα παρέμεναν μέχρι το 1639 στην Ιαπωνία, όταν ο κυβερνήτης σογκούν Ιϊμίτσου αποφάσισε ότι ο Χριστιανισμός απειλούσε την ιαπωνική κοινωνία και κουλτούρα και τους έδιωξε. Η μέθοδος ετοιμασίας φαγητού όμως έμεινε και σήμερα είναι γνωστή ως tempura.

Αμερικανική κουζίνα με ρύζι Μπάρμπα Μπεν

Uncle Ben
© Shutterstock

Όσοι έχουν ταξιδέψει στον αμερικανικό νότο πιθανότατα να έχουν δοκιμάσει φαγητά όπως τα gumbo, hopping john, pilau ή jambalaya. Αναμφίβολα δύο από τις ομορφότερες πόλεις του αμερικανικού νότου είναι το Τσάρλεστον και η Νέα Ορλεάνη. Στο παρελθόν είχαν βασίσει την οικονομία τους στην παραγωγή καπνού, βαμβακιού και ρυζιού. Ρύζι, που στην αρχή ερχόταν σε τεράστιες ποσότητες μέσα σε σακιά από τις ακτές της Δυτικής Αφρικής, μαζί με σκλάβους.

Το αφρικανικό ρύζι, επιστημονικά oryza glaberrima, έφτανε στις νότιες ακτές τις Αμερικής πάνω στα καράβια που εμπορεύονταν σκλάβους, οι οποίοι έφερναν μαζί τους και άλλα είδη από τις πατρίδες τους, άγνωστα μέχρι εκείνη τη στιγμή στην Αμερική, όπως η μπάμια, και τις συνταγές τους. Χαρακτηριστικά φαγητά που αποδεικνύουν την επιρροή των Αφρικανών στην αμερικανική κουζίνα, είναι το gumbo, γνωστό σε πολλές γλώσσες της Δυτικής Αφρικής ως Kingombo, ή απλά gombo, το ρυζόγαλο ή πουτίγκα ρυζιού που στη Σενεγάλη το γνωρίζουν και ως sombi και το pilau, ένα είδος πιλαφιού που ταξίδεψε από το Ιράν στην Αφρική με τους Μαυριτανούς και τους Άραβες, και από κει στον Νέο Κόσμο.

Η γερμανική τάρτα στην Γαλλία

Κις Λωρέν
© Shutterstock

Η Αλσατία και η Λωρραίνη μας έχουν προσφέρει δύο αγαπημένες γαλλικές σπεσιαλιτέ: η μεν την αλσατική τάρτα φλαμπέ και η άλλη τη διάσημη quiche lorraine, που πιθανότατα όλοι έχουμε δοκιμάσει ή φτιάξει έστω και μία φορά. Πρόκειται όμως πράγματι για γαλλικές συνταγές;

Η Λωρραίνη ιστορικά είχε δοθεί από τον Καρλομάγνο στον Λοθάριο τον Α’, στα μέσα του 9ου αιώνα, σε έναν Αυτοκράτορα, που ανάμεσα σε όλα τα άλλα μέρη, ήταν ηγεμόνας της Δυτικής Ρηνανίας και της Βόρειας Ιταλίας.

Ήταν τότε που για πρώτη φορά η τοπική κουζίνα επηρεάστηκε από τα υλικά και τις συνταγές του υπόλοιπου βασιλείου και κυρίως της Ρηνανίας. Υλικά όπως η γραβιέρα, το λαρδί ή μπέικον και τα κρεμμύδια, ήταν άφθονα στην περιοχή και χρησιμοποιούνταν σε πολλές συνταγές της εποχής. Κατά τον 13ο αιώνα, πρωτοεμφανίζονται συνταγές σε βιβλία μαγειρικής που περιλαμβάνουν τα παραπάνω υλικά με την προσθήκη λίγου μοσχοκάρυδου. Στην πραγματικότητα, η συνταγή είναι γερμανική και η λέξη quiche προέρχεται από την γερμανική λέξη kuchen. Λογικό, αν σκεφτεί κανείς ότι η Λωρραίνη ανήκε στο γερμανικό βασίλειο του Lothringen και προσαρτήθηκε στην Γαλλία μετά την λήξη του B’ Παγκοσμίου Πολέμου.

Renova Deco
Smart Booking Title
Smart Booking

Explore More