Μπαχαρικά: το πιο αρωματικό ταξίδι στον κόσμο
Photo Credits: Shutterstock

Μπαχαρικά: το πιο αρωματικό ταξίδι στον κόσμο

[rt_reading_time postfix="minutes" postfix_singular="minute"] read
Share it:

Κακά τα ψέματα! Αν τα σουτζουκάκια δεν είχαν κύμινο, θα ήταν απλός κιμάς. Η μπεσαμέλ θα έμοιαζε με άνοστη σάλτσα χωρίς το μοσχοκάρυδο στο παστίτσιο. Και σίγουρα το αλάτι θα ένιωθε σαν ένα μοναχικό βαζάκι στην άκρη του τραπεζιού χωρίς το πιπέρι να στέκεται δίπλα του. Όλοι όσοι ασχολούνται με τη μαγειρική έχουν ένα πιάτο για το οποίο υπερηφανεύονται ότι είναι η σπεσιαλιτέ τους και πολλές φορές η γεύση αυτού του πιάτου αναδεικνύεται από υλικά όπως τα μπαχαρικά. Ακόμη και τα πιο απλά και αγνά υλικά πάντα χρειάζονται αυτό το κάτι παραπάνω για να ξεχωρίσουν.

Το 1497 ο Πορτογάλος Vasco Da Gama χάραξε μια θαλάσσια διαδρομή περνώντας από το νότιο άκρο της Αφρικής για να φτάσει τελικά το 1498 στο Kozhikode, στη νοτιοδυτική ακτή της Ινδίας. Γύρισε πίσω με τα αμπάρια του γεμάτα με μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, κανέλα, τζίντζερ και πιπεριά. Τα μπαχαρικά ήταν ανέκαθεν σημαντικά στη μαγειρική, όχι μόνο για τη γεύση τους. Είναι η απόδειξη ότι οι άνθρωποι πάντα έψαχναν τρόπους για να κατακτήσουν αυτό που είναι δύσκολο να βρεθεί: νέα, σπάνια, εξωτικά υλικά, για χάρη των οποίων χαράχθηκαν νέες διαδρομές, ανακαλύφθηκαν χώρες και έγιναν πόλεμοι.

Στις μέρες μας ίσως να μην υπάρχει αχαρτογράφητο μέρος στον κόσμο, όμως αχαρτογράφητες γεύσεις συνεχίζουν να υπάρχουν. Τα μπαχαρικά είναι το πιο αρωματικό ταξίδι στον κόσμο μέσα από τις γεύσεις μας.

Σαφράν

Μπαχαρικά: Saffran
© Shutterstock

Το σαφράν μπορεί να μην είναι σπάνιο και να μην καίει την γλώσσα, αυτό που το κάνει πικάντικο όμως είναι η τιμή του. 453 γραμμάρια σαφράν, μια λίβρα δηλαδή, κοστίζουν μεταξύ 500 και 5000 δολλαρίων, κατατάσσοντάς το στα ακριβότερα αγαθά του κόσμου. Και αυτό οφείλεται στις ιδιαίτερες συνθήκες συγκομιδής του. Τα στίγματα του λουλουδιού είναι πολύ ευαίσθητα και πρέπει να μαζευτούν με πολλή προσοχή με το χέρι και να στεγνώσουν. Κάθε λουλούδι έχει μόνο τρία στίγματα. Και για να δικαιολογήσουμε την τιμή του, σκεφτείτε ότι χρειάζονται περίπου 75.000 λουλούδια και 20 ώρες εργασίας για να παραχθεί μισό κιλό σαφράν. Παρότι δεν είναι σίγουρη η προέλευσή του, φαίνεται ότι προέρχεται από τη Μέση Ανατολή και ήρθε στην Ευρώπη με τους Μαυριτανούς. Η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα έως σήμερα είναι το Ιράν, με δεύτερη τη Γαλλία, παράγεται όμως και στην Ελλάδα, την Ισπανία και την Ιταλία. Η γεύση του είναι περίπλοκη: λουλουδάτη και γήινη, όχι πικάντικη αλλά σίγουρα ξεχωριστή και αρωματική. Ταιριάζει απόλυτα σε πιάτα θαλασσινών, ρυζιού και σάλτσες. Ένα μόνο στίγμα αρκεί για να δώσει το χρώμα του και το άρωμά του και για να μετατρέψει την απλούστερη συνταγή σε πιάτο πολυτελείας.

Extra tip: το σαφράν έχει αντιοξειδωτικές, αντικαταθλιπτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, όμως δέκα γραμμάρια σαφράν (3/4 κ.σ.) στο φαγητό θεωρούνται θανατηφόρα δόση.

Μαύρο κύμινο ή Kala Jeera

Μπαχαρικά: Kala Jeera
© Shutterstock

Παράγεται κυρίως στην Αίγυπτο, το Ιράν και τη βόρεια Ινδία, όπου και χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Παρόλα αυτά είναι από τα πιο δυσεύρεται μπαχαρικά και συνεπώς από τα ακριβότερα. Η τιμή του μπορεί να φτάσει και τα 40 δολλάρια περίπου το μισό κιλό. Το μαύρο κύμινο είναι μικρότερο και λεπτότερο σε σχέση με το κανονικό κύμινο και έχει δυνατότερη γεύση. Το μαύρο κύμινο είναι συγγενές με το αγριοκύμινο αν και πρόκειται για δύο διαφορετικά φυτά που διαφέρουν πολύ στο σχήμα, το χρώμα και το μέγεθος των καρπών τους, όπως και με το Nigella Sativa, ένα φυτό γνωστό στη Μέση Ανατολή, το Μπαγκλαντές και την Ινδία, αν και πάλι δεν πρόκειται για τον ίδιο καρπό παρά τις ομοιότητες. Θεωρείται ιδιαίτερα θρεπτικό και αποτελεί φυσική πηγή βιταμίνης Α, σιδήρου και μαγνησίου.

Πριν μαγειρευτεί οι σπόροι του δίνουν μια βαριά γήινη και συνήθως δυσάρεστη μυρωδιά, αυτό αλλάζει όμως με το που μπαίνει στο φαγητό. Μπορεί να μπει στη ζύμη για ψωμί, στο ρύζι ή και στις περισσότερες ινδικές συνταγές.

Extra info: οι μελέτες έχουν δείξει ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το 3500 π. Χ. χρησιμοποιούσαν τα μπαχαρικά όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην παραγωγή καλλυντικών, όπως και στη συντήρηση των νεκρών σωμάτων.

Μαύρο κάρδαμο

Μπαχαρικά: Μαύρο Κάρδαμο
© Shutterstock

Το μαύρο κάρδαμο μπορεί να σχετίζεται με το πράσινο κάρδαμο, αλλά υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο. Το μαύρο κάρδαμο δεν είναι οπτικά εντυπωσιακό, γευστικά όμως προσφέρει μια έντονη καπνιστή γεύση και ελαφρά πικάντικη σαν το τζίντζερ. Ταιριάζει πολύ με την κανέλα, χρησιμοποιείται ευρέως στην Ινδία από όπου προέρχεται, όμως θα χρειαστεί κάποιος να πειραματιστεί πολύ για να βρει με τι ταιριάζει και σε ποια ποσότητα.

Extra info: πιθανότατα οι περισσότεροι να έχουμε ακούσει από την μαμά μας την έκφραση «φάε να καρδαμώσεις». Το ρήμα καρδαμώνω είναι συνώνυμο του δυναμώνω ή αναρρώνω και όχι άδικα. Είναι αποτοξινωτικό, αντιφλεγμονώδες και δυναμωτικό. Λέγεται ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι στρατηγοί προέτρεπαν τους στρατιώτες τους να φάνε κάρδαμο πριν τη μάχη για να δυναμώσουν. Μύθος ή όχι, κανείς δεν ξέρει, πάντως στη Μέση Ανατολή συνηθίζεται στον καφέ που σερβίρεται μετά το φαγητό να προσθέτουν λίγο κάρδαμο που μαγικά εξαφανίζει το «γλάρωμα».

Κανέλα

Μπαχαρικά: Κανέλα
© Shutterstock

Και θα αναρωτηθείτε: είναι η κανέλα κάτι νέο, σπάνιο ή εξωτικό; Η απάντηση είναι όχι, αλλά… η κανέλα είναι το πιο δημοφιλές μπαχαρικό μαζί με το μαύρο πιπέρι στην Ευρώπη και την Αμερική. Τόσο δημοφιλές που το 1640 έγινε πόλεμος για χάρη της, όταν η Ολλανδοί κατέλαβαν το λιμάνι της Κεϋλάνης για να πάρουν τον έλεγχο της κανέλας στα χέρια τους. Το 1796, οι Βρετανοί κατάφεραν να διώξουν τους Ολλανδούς και να επωφεληθούν οι ίδιοι από το εμπόριο της κανέλας.

Η κανέλα Κεϋλάνης ή αλλιώς Cinnamon Verum, είναι η πραγματική κανέλα για την οποία τόσα και τόσα έχουν γραφτεί για τις ιδιότητές της και το άρωμά της και δεν βρίσκεται σε τόσο άφθονες ποσότητες σε σχέση με την Cassia, την κινεζική κανέλα, που λόγω αφθονίας και τιμής επικράτησε στην αγορά. Η αυθεντική κανέλα Κεϋλάνης έχει μακριά, λεπτά ξυλαράκια σε πολλές στρώσεις, ενώ η Κασσία έχει σκούρο έντονο χρώμα, σκληρό ξύλο και ελαφρώς πιο έντονη και πικάντικη γεύση. Η βασική διαφορά τους όμως βρίσκεται στην ποσότητα κουμαρίνης. Η Κασσία έχει ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα και θεωρείται πιο τοξική.

Παρόλα αυτά, υπάρχει ένα είδος κανέλας που θεωρείται σπάνιο. Είναι η κανέλα της Σαϊγκόν, η οποία παράγεται κυρίως στο Βιετνάμ, έχει όλες τις ιδιότητες της κανέλας Κεϋλάνης, αλλά εντονότερο άρωμα από την Κασσία.

Extra info: ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Νέρων έκαψε την ετήσια προμήθεια κανέλας στην κηδεία της γυναίκας του, αφού την σκότωσε, για να αποδείξει στον κόσμο ότι είχε τύψεις.

Asafetida ή Asafoetida ή Μηδικό Σίλφιο

Μπαχαρικά: Asafetida
© Shutterstock

Το όνομά του ακούγεται πολύ περίεργο. Προέρχεται από την λέξη aza που στα φαρσί σημαίνει ρετσίνι και το λατινικό foetidus που σημαίνει μυρωδάτο. Στην ουσία είναι ένα ρετσίνι που εκρέει από τη ρίζα της πολυετούς Φέρουλας και μεγαλώνει στο ανατολικό Ιράν και το βόρειο Αφγανιστάν. Είναι μάλλον δύσκολο να το βρείτε, αν τα καταφέρετε πάντως μη φοβηθείτε να το χρησιμοποιήσετε.  Στο Αφγανιστάν και στην Ινδία χρησιμοποιείται στη μαγειρική, αλλά και σαν φάρμακο κατά της γρίπης. Στις τοπικές αγορές βρίσκεται σαν μια μικρή στρογγυλή μάζα ρετσινιού, σε καμία περίπτωση όμως δεν χρησιμοποιείται αν δεν γίνει σκόνη και η τιμή του μπορεί να φτάσει και τα 35 ευρώ το κιλό. Προσφέρει μια δυνατή γεύση μεταξύ σκόρδου και κρεμμυδιού, ειδικά όταν τηγανίζεται ελαφρά.

Extra tip: στην Τζαμάικα, η ασαφετίδα παραδοσιακά τρίβεται στο μπροστινό τμήμα του κρανίου των μωρών και των νηπίων ώστε να αποτρέπει τα κακά πνεύματα να εισέλθουν στο μυαλό τους μέσω του μαλακού τμήματος των κρανίων τους.

Grains of Paradise ή Πιπέρι Μελενγκέτα

Μπαχαρικά: Grains of Paradise
© Shutterstock

Συγγενικό με το τζίντζερ, τον κουρκουμά και το κάρδαμο, αυτό το πιπέρι βρίσκεται στην Γκάνα, στη Λιβερία και στο Τόγκο. Είναι γνωστό ως «πιπέρι αλιγάτορας» ή «Ρωμαϊκό πιπέρι», το όνομα όμως Μελεγκέτα το πήρε από την ακτή του κόλπου της Γουινέας, η οποία πήρε το όνομά της από το λατινικό όνομα του φυτού. Οι κόκκοι του χρησιμοποιούνται κυρίως στις αφρικανικές κουζίνες.  Στην Ευρώπη έγινε δημοφιλές κατά τον 14ο και 15ο αιώνα και ακόμη και σήμερα μισό κιλό πιπεριού Μελεγκέτα μπορεί να κοστίσει έως και 31 δολλάρια, τιμή που το κατατάσσει ως ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά του κόσμου. Το πιπέρι Μελεγκέτα έχει εντονότερη γεύση και άρωμα από το συνηθισμένο μαύρο πιπέρι, που κάνει τα πιάτα να ξεχωρίζουν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάθε συνταγή.

Extra tip: συνήθως πωλείται ολόκληρο. Αν όμως σπάσετε δύο κόκκους και τους ρίξετε μέσα στο ρύζι την ώρα που βράζει ή στο λάδι πριν τσιγαρίσετε λαχανικά, θα πάρετε όλη τη γεύση και το άρωμα αυτού του ιδιαίτερου πιπεριού.

Wattleseed ή Σπόροι Ακακίας

Μπαχαρικά: Wattleseed
© Shutterstock

Στην ουσία πρόκειται για τους βρώσιμους σπόρους από τα 120 είδη Αυστραλιανής Ακακίας. Οι σπόροι είναι κομμάτι της παραδοσιακής διατροφής των Αβορίγινων, αποτελούν πάντως ένα ιδιαίτερα εμπορικό προϊόν στην Αυστραλία. Τα συγκεκριμένα μπαχαρικά έχουν γεύσεις που διαφέρουν: από φουντούκι και καφέ, έως και αρώματα σοκολάτας, γεύσεις που τους κάνουν δημοφιλές συστατικό στην ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία.

Extra info: οι αυστραλιανές ακακίες ονομάζονται wattle, γιατί οι πρώτοι αποικιοκράτες χρησιμοποίησαν τα λεπτά σαν καλάμια κλαδιά τους με λάσπη και πηλό στην κατασκευή σπιτιών, μια μέθοδος που στην Ευρώπη, τότε ήταν γνωστή ως «wattle and daub», δηλαδή καλάμια και επιχρίσματα.

Σουμάκι

Μπαχαρικά: Rhus
© Shutterstock

Έρχεται από τη Μέση Ανατολή, όπου είναι και ιδιαίτερα δημοφιλές. Προέρχεται από ένα θάμνο με σκούρους κόκκινους καρπούς μούρων και έχει μια ελαφρά ξινή γεύση, όμοια με του λεμονιού, πράγμα που το κάνει πολύπλευρο, αφού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν καρύκευμα στις σαλάτες ή και μέσα στο φαγητό, χαρίζοντας έτσι ένα ωραίο μωβ χρώμα.

Extra tip: παρότι είναι ιδιαίτερα οικονομικό χρειάζεται προσοχή στη συγκομιδή του, μιας και η οικογένεια φυτών στην οποία ανήκει έχει πολλά δηλητηριώδη είδη. Το σουμάκι χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως φάρμακο στο παρελθόν και είναι γνωστό για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Είναι πλούσιο σε τανίνες και χρωστικές, γι’ αυτό και ορισμένα είδη του φυτού χρησιμοποιούνται ως βαφή δερμάτων στο Μαρόκο.

Kokum ή Γαρκινία η Ινδική

Μπαχαρικά: Kokum
© Shutterstock

Το κοκούμ είναι ένα από τα πολλά ινδικά μπαχαρικά το οποίο μέχρι πρότινος δεν ήταν και πολύ δημοφιλές στην τοπική μαγειρική, γιατί δεν καλλιεργείται σε μεγάλη κλίμακα. Στην πραγματικότητα, είναι ένας αποξηραμένος και τριμμένος καρπός με ελαφρά ξινή γεύση που ταιριάζει σε πιάτα πατάτας και ψαριού και έντονο μαυροκόκκινο χρώμα.

Extra info: πρόσφατα οι παραγωγή του αυξήθηκε λόγω ζήτησης. Το φυτό αυτό έχει 23-26% έλαια που το κάνουν περιζήτητο στη βιομηχανία καλλυντικών και ήταν πιο δημοφιλές ως καλλυντικό λάδι και στην Ινδία παρά σαν μπαχαρικό.

Σπόροι Annatto

Μπαχαρικά: Annatto seeds
© Shutterstock

Το annatto μεγαλώνει σε τροπικές περιοχές μεταξύ Μεξικού και Βραζιλίας. Γνωστό για το πλούσιο πορτοκαλί του χρώμα, είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και η γεύση του είναι ήπια με γλυκά και πικάντικα στοιχεία. Χρησιμοποιείται κυρίως ως φυσική χρωστική ουσία, περιλαμβανομένων και των τυριών.

Extra info: πριν το ηλεκτρικό φτάσει σε κάθε σπίτι, στην Ευρώπη, και κυρίως στην Αγγλία και την Γαλλία, είχαν εφευρεθεί τα «ρολόγια μπαχαρικών». Αυτό το ρολόι περιλάμβανε έναν απλό μηχανισμό που άνοιγε κάθε ώρα κι ένα διαφορετικό τμήμα με μπαχαρικά, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να μυρίσουν τι ώρα ήταν πριν πάνε για ύπνο.

Smart Booking Title
Smart Booking

Explore More